“吃东吃西—中西饮食文化现场交流会”文字直播--北方网-English

　　鸿冈：大家好，我是BBC英国广播公司中文部的鸿冈。我们伦敦成都两地联线的“吃东吃西”栏目，也有个别出心裁的英文名字“Knife,Fork and Chopsticks”刀、叉和筷。从7月开播以来，我们五位主持人好不过瘾，相信听众也没觉得乏味。现在我们五位终于能在成都见面，和各位欢聚一堂，真是不亦乐乎！

　　小菲：过去的几个月我们只闻其声不见其人，我们先有请远道而来的英国的美食专家Fuchsia Dunlop欢迎扶霞！

　　鸿冈：那我来给大家介绍一下成都这边的两位嘉宾，来自四川烹饪高等专科学校的龙青蓉/吕懋国夫妇，十多年前他们曾经是扶霞学做四川菜的老师。

　　嘉宾：Steak tarta，开始吃的只有还是有点怕，到了24小时过后一切正常。嘉宾：我在成都的时候吃鹅肠很奇特，现在已经慢慢习惯了。嘉宾：花也可以做成菜。

　　观众：不同之处是工具不同。嘉宾：有的时候可以有筷子西餐。

　　观众：很多人想到是米饭和汉堡的差别，实际上在我看最大的差别是吃和营养上，中餐更看中的是一种文化。

　　嘉宾：最根本的一种差别的是观念的问题，中国人吃享受，达到一种意境，在西方是一种礼节，追求一种营养，主要还是观念问题。西方人觉得中餐是很单调的，他们知道蛋炒饭。

　　小菲：鸿冈，你也知道，在我们的节目开办之后，我们成都的媒体给你起了一个绰号：洋飞哥，今天除了我们的三位固定嘉宾以外，我们还特意邀请到本土饮食节目的名嘴飞哥，你们中外飞哥终于可以认识一下了。(名嘴飞哥走上台)

　　鸿冈：赶紧的。

　　小菲：你们经常评论的川菜，那你对咱们西餐有和见解？

　　飞哥：西方人吃的饭就叫西餐，我认为西方人特别喜欢吃肉，所以西餐的肉类很多，但西方人的做法相对中餐又比较简单，传统西餐讲究才多，吃起来不方便，据说西餐也有新派的，可能会好些。中餐就是复杂，西餐可能就会稍简单一些，我们大家可以保留下来自己的心得。

　　(埃德走上台，并准备做现场演示)

　　小菲：我们今天呀还有一位主角，一位融会贯通世界美食的英国大厨，他曾经为中众多国家元首和世界级明星主厨，并且在英国电视台主持一档美食节目，深受英国“好吃嘴”们的喜爱。他就是ED BAINES埃德.拜内斯，今天他将现场为我们操刀展示英国传统菜肴。

　　小菲：我来问问ED这几天吃川菜了吗？What do you think of the Sichuaan Food you've tried herer?Any new discoveries?Any surprises?

　　埃德：我曾经在欧洲吃过，这里川菜非常美味。这里的原材料非常丰富，我现在还正在减肥，体重在不断上长。我尝试了麻婆豆腐，我就激动的留下了热泪，我非常喜欢。

　　鸿冈：小菲刚才提到了Ed是来献艺，Ed也是磨刀霍霍了，到底是什么？且听他自己来分解。So Ed,what's ur first course?

　　小菲：埃德现在会用几种方法来做三文鱼，最好的三文鱼是在苏格兰，是非常适合鱼的生长。

　　埃德：最好提前一天开始做，细节将刁菜也从杆上摘下放在一旁暂时不用，把刁草干剁碎放在大碗里，将柠檬皮、番芫荽、葱头、胡椒粒、盐和白糖同时放入，并用磨出胡椒渣撒上，之后放置10分钟。

　　按照切面包把德国方式利用刀将三文鱼切成宽4公分的片，将鱼片撒上少量精盐、白糖，挤上从充足的鲜柠檬汁。

　　此后把腌制做完：混合醋和白葡萄酒。做好把腌制汁的1/2放入可封闭的容器内，将鱼片放到里面，在把其余的腌制汁倒在上面，确保所有材料都浸在汁中，将容器封好，放置在冰箱里最好12小时。

　　做法—芥末味的马乃司汁。

　　将保留下来的刁草叶剁碎，以备装饰。将蛋黄放入搅拌器，搅拌2分钟，之后继续搅拌，同时慢慢斟入菜油。全部斟入之后如太稠(应该适于倒出)，可以添加少量温水。将芥末酱、白糖、醋及剁或的刁草叶放入酱里之后，全部倒入碗中加盖冷却。

　　上桌：在每片黑麦面包上涂抹薄薄一层马乃司汁，之后放上两片三文鱼，把面包切成两指宽的条，至少20条，摆放在餐碟上，并可尽意用腌制汁里的蔬菜装点。最简便的装饰办法是把马乃归汁放入一次性糖霜花边袋，用小刀切开一个孔，把马司司汁挤到每个面包条上。此后用保留的刁草叶做装饰，上桌时伴用柠檬角块。

　　(埃德展示英国传统餐头盘菜的烹调技巧，并向听众讲解。)

　　然后做一个沙拉，有黄瓜等，切的非常细，把做好三文鱼放在里面，呈现出粉红色，加一点叶子，各种各样的黄瓜，把调料放在漏斗里，裹起来，把调料撒在头盘菜上，再加上柠檬汁。这是来自德国黑麦面包放在头盘菜里，这是传统英国的菜式。还有一道水冰，是比较清口的，是吃鱼和肉时为清口食用的。

　　现场埃德正让现场观众亲口品尝他做的菜。

　　现在飞哥和主持人走下台去也与观众一起品尝埃德做的头道菜。

　　飞哥：好好吃，我们应该也请局长尝试一些，因为三文鱼女士吃了是有美容作用的。

　　现在现场有专门的面塑表演。

　　飞哥：这是我们四川也非常有特色的东西。这次旅游节是让世界了解四川，让四川走向世界。

　　鸿冈：我们还有一个重要的环节，那就是抽出二等奖和头等奖，二等奖是我们从英国带来的，尽管可能是Made in China，出口转内销，你还得准备这转换插头，好了我们其中的两种，一种就是做冰淇淋的机器，也可以做水冰。另一种是可以考三明治，也可以烤肉烤菜的。有请飞哥和埃德一人抽两个。

　　小菲：埃德已经抽中两名:杨加武先生被抽中了，另二位是李登科。飞哥也抽出了两名：李方圆等两名。

　　鸿冈：您现在收听的看到的是成都电台音乐广播Love radio,cdbs.com.cn和BBC英国广播公司中文部bbcchinese.com联合主办的“吃东吃西在成都”中英饮食文化交流会。我是BBC中文部的鸿冈。

　　小菲：我是成都电台音乐广播Love Radio的小菲。刚才我们看了厨师的精采表演，也听了飞哥和台上嘉宾的精采评论，或许现场听众的好奇心也勾起来了，现在我们把时间交给现场听众。有什么问题欢迎大家举手提问。

　　观众：我很想去吃，但是又不敢去，一是不会点菜，二是刀钗又不太会用，而且又不饱，到底西餐主食是什么？

　　小菲：这样吧，这中西方在主食副食的概念上确实有所差异，接下来我们这样，一边请Ed为大家展示一到英国传统的主菜，包括主食和配菜。

　　嘉宾：我们的主食和中国不太一样，我们把肉类作为主食，我们土豆还有很多做法。

　　嘉宾：在主食上对中餐来讲粮食比较多，面食也比较多。

　　嘉宾：在主食和副食上面，原料不同，西方是把蔬菜原料用的比较多，所以我们感觉到西餐吃不饱。

　　观众：中国人强调火候，埃德华在做菜的时候是在拼装原材料，西方是不是也有很多东西是可以模仿的啊？

　　嘉宾：他在表演的时候也很讲究火候。

　　观众：在中国菜里有药膳，不知道在西餐里有没有？

　　嘉宾：西餐基本上是没有这个文化的，所以中国是知道怎样调理身体的，西方是没有这个的。

　　嘉宾：我们吃药膳，为什么我身体没有病还要吃？西方人就觉得没有病为什么还要吃药膳呢？中国人非常注重饮食的调理，没有病也要调一调，季节不同，食用的食物也有区分。

　　鸿冈：西方好象为了减肥是比较注重少吃这个，多吃那个，这个是不是也可以算做“药膳”？

　　嘉宾：这个可能有点类似吧。

　　(埃德正在现场准备第二道菜。)

　　观众：川菜是以辣为主的，不知道西方有没有类似的呢？

　　嘉宾：西方基本上是没有类似这种麻辣调料的东西的。

　　嘉宾：西餐和我们的区分是用刀不同，没有我们的菜刀，西餐最少有10把刀。

　　埃德：现在正在去骨。这是来自苏格兰的haggis，这是苏格兰非常地道的一道菜，吃后会让你非常强壮。将鸡退剖开，填入haggis馅，浇入少许威士忌，再用食用绳肉捆成形，放一些黄油，把鸡肉放进去，然后放入烤箱40分钟。英国的土豆泥相当于中国的大米，加上奶油等，搅拌呈糊状，加点盐。一半来说这是家常菜，如果是住在英国以外的地方这是唯一会想念的。然后用英国传统的香肠，放上一些蒜和洋葱，再加上黄油，把残留在锅在里肉的味道吸收掉，使液汁更有味道，再加上一点威士忌。吃一些绿色蔬菜都小孩子是非常好，但是孩子好象是不太喜欢。把洋葱和蒜放在里面，在传统当中是用水来煮，现在是来炒，而且是用油来代替而不是黄油。然后把绳子切掉，如果在英国吃饭时候发现有绳子，你就可以不付钱了，因为这是师傅的失误。

　　在中式的做法得到的灵感是用油来炒，鸡骨头切开，加上刚才做的土豆泥放在旁边，加上一点绿色蔬菜。最后一道工序是浇汁，这里面有威士忌，那么现在就可以品尝了。

　　小菲：我们请两位观众来到台上品尝一下我们这道菜。觉得味道如何？

　　观众：好吃。比川菜要淡得多，但是挺好的。very good！

　　鸿冈：我看大家不能白吃吧，这道菜在埃德的饭馆指不定卖多少钱呢。

　　小菲：就是我们四川的香酥排骨他都卖14英镑，两百多块钱呢。

　　鸿冈：大家给这道菜起个名字吧？

　　观众：我觉得海纳百川不错，因为他这里包含了很多东西。

　　观众：“田园的早晨”觉得如何？

　　观众：三色织锦秀？这个应该是不错吧。

　　小菲：三位嘉宾觉得哪个名字不错？

　　嘉宾：我们觉得海纳百川不错。

　　小菲：说了半天，我们不能只吃西不吃东。说到川菜这两天大伙一起吃饭，让我又是惭愧又是骄傲。昨天我们出去吃饭，扶霞不但负责找地还负责点菜，大部分是我都没吃过的川菜。一声叹息啊！

　　(请上英国领事上台进行交流，谈如何看英国饮食的变化等?)

　　小菲：我们台下的嘉宾当中还有一位川菜很有体会的英国人，我们有请中国驻重庆总领事Tim Summers，夏添恩先生。夏先生，我去年在伦敦的时候，避嫌现在伦敦吃的东西五花八门，可以吃到意大利的pizza，印度的咖喱，也少不了各种各样的中餐馆。这和我概念中的传统英国餐像什么fish&chiips,roast beef很不一样，对此您是觉得惋惜呢还是高兴呢？

　　夏添恩：我觉得很高兴，英国是一个非常国际化的国家，伦敦是世界上最国际化的城市，这完全反映国际化的事情，吃印度菜、中国菜、法国菜我都觉得很高兴。当然是可以是中国菜可能是其中最重要的。我自己在四川吃英国菜比较少，但是我跟我太太可能在家里会做一些英国菜。

　　鸿冈：说到饮食文化，说实在忍不住要提一下成都10月26日开幕的国际美食旅游节。我们今天有幸请到美食节组委会的烹饪大师彭中渝先生，他可是一位尝遍天下的人物，有请。

　　(请出彭中渝先生谈中餐在国外或西餐在中国适应当地口味还是培养当地口味)

　　鸿冈:中国餐馆在外国开，他如果想办好买卖是不是要调节一下口味，您是赞成还是应该严守正宗呢？

　　彭先生：我们应该首先应合当地客人人的口味，但是有一条如果完全去按照别人的口味做，那么我们的川菜就变了，我觉得我们应该还是有所保留一些我们很有特色的东西。我们在美国开的第一个餐馆，我们就根据个人客人要求改变了一些，但是川菜有特色的材我们就没有变。第一，从经营角度考虑可以变化，第二是从保持我们川菜特色上看，有些菜是不能变的。

　　鸿冈：想问问您出远门是否也带着“老干妈”呢？

　　彭先生：因为我是搞饮食的，我是到各地去吃各地方的特色来的。

　　小菲：我们今天的交流会在成都广播网，BBC中文网和四川饮食网、北方网都事先做了介绍，我们也接到了听众的来信，这里选读几封。

　　网友：我来英国留学已经两年了，但是就不习惯英国饮食，不适应，所以还是觉得中餐比西餐好。

　　网友：我觉得中餐和西餐各有特色，西餐比较方便快捷。

　　听众：我很少吃西餐，所有可能没有资格对西餐和中餐做比较，但是任何饮食文化发展都受到经济影响，我个人希望无论是中餐还是西餐都应该注重健康。

　　听众：我认为无论是中餐还是西餐都有美味可口的佳肴，我本人不太喜欢油腻的东西，这些中餐和西餐都有，我比较喜欢甜品，这中餐西餐都有。

　　鸿冈：我们要抽出剩下的六个二等奖。这次我们送出的奖品有英国用的香草调料，包括刚才Ed做菜用过的荷兰芹Parsley和Dilly刁草，月桂叶Bay leave，总共16种，还有瑞士火锅fondue,我你究竟是用奶酪和葡萄酒做锅底还是洋为中用就自己考虑吧，还有两个奖品是果汁机，我们有请彭老师和弗老师抽奖。

　　(现在现场彭老师和弗老师正在进行现场抽奖，抽出了六名获奖观众。)

　　小菲：您现在收听收看到的是称电台音乐广播Love Radio，cdbs.com.cn和BBC英国广播公司中文部bbcchinese.con联合主办的“吃东吃西在成都”中英饮食文化现场交流会。我是成都电台音乐广播Love Radio的小菲。

　　鸿冈:我是BBC中文部的鸿冈。我们今天请埃德展示的最后一道英餐是一道传统的甜食，他也带来了几种奶酪。

　　(飞哥在演绎制作过程中用四川方言为埃德做解释)

　　将一层黄油抹在布丁盆内侧，可抹较厚，放入冰箱5分钟使黄油凝固后取出，倒入糖浆，覆盖盆底。其余材料全部放在一碗内，彻底搅拌开，后倒在布丁盆内糖浆上面。用涂抹了黄油的双层锡箔纸盖好，压封盆边之前在锡箔纸上先打几道褶。封边后用绳子把锡箔纸捆紧。将布丁盆放在大好蒸锅内，中温蒸1 .5小时。应避免蒸干。如需填水要用开水。做熟悉以，剥去锡箔纸，将布丁扣在盘中。上桌时可加配糖浆、浓缩奶油或牛奶蛋糊。这是从中国的松糕演变过来的。

　　王菲：这种松糕英国小孩特别喜欢吃。

　　礼仪小姐把新做的甜品送到台上让台下的观众品尝。

　　(台下的观众争先恐后的抢吃埃德先生做的奶酪)

　　观众：我想问问这台上五位主持人这身高体重的不协调是否和中西方的饮食结构不同有关？

　　嘉宾：这个差距是刚才所提到，这是跟饮食有点关系的。这要牵涉到现在为什么大多数四川人是矮个子，这是跟合理的搭配有关，蛋白质是对身高也有一点关系的，现在中国也是非常重视这些的，现在小孩比过去的要高一些。

　　(台上的嘉宾正在热烈的讨论中西方饮食结构的不同，台下的观众也正在热烈的抢吃奶酷。)

　　小菲：好了，我们成都听众最惦记的这个和洋飞哥吃喝玩乐轮渡之旅马上就要揭晓了！我们有请BBC国际台中国业务发展总监李文先生代表成都电台和BBC我们两台抽出今天的大奖！头奖是免费付伦敦旅游观光。

　　(大奖由毛一琳观众获得)

　　小菲：有请成都广播电视局局长，成都电台台长严晓琴女士为获奖者颁奖。

　　鸿冈：好了尽管今天我们还乐不思蜀，也可谓其乐融融了吧！今天的交流会就到此结束，我们的“吃东吃西”也要暂告一段落了，所谓修整修整吧！

　　小菲：是的，我们谢谢在座的各位嘉宾，谢谢各位光临，我们也要谢谢在网上和收收音机旁的朋友！

　　鸿冈：咱们后会有期！